Sintesi della lezione tenuta per l'Unitre di Sondrio il giorno 17 gennaio 2005 dalla prof. Vera Credaro Pirola, docente di scienze naturali all' Università di Pavia.

Si comincia con qualche riflessione sulle verdure dei mesi invernali, quindi se ne ricercano gli usi nella storia e nella geografia, trascurando quelle introdotte da paesi lontani, coltivate in serra, o quelle estive ma introdotte da paesi posti ai nostri antipodi.

Sfogliando libri che illustrano le ricette che venivano usate al tempo della Bibbia o quelle del famoso cuoco Apicio che visse a Roma nel primo secolo d.C., autore del trattato De re coquinaria considerato il primo libro di ricette, ritroviamo indicate molte verdure che sono ancora in uso, magari un po' migliorate, nei nostri paesi.
Tralasciando quelle, come l'orzo e le cipolle, che vengono usate per tutto l'anno, ci colpiscono le varietà dei cavoli, di cui si distinguevano già la verza, il cavolo cappuccio, il cavolfiore e i broccoli, già ricordati da Catone il Censore nel suo libro De re agricola, delle rape e di certe insalate.
In Valtellina si hanno notizie più recenti, pertinenti il 18° secolo, tramandate da P. A. Lavizzari di Mazzo, che si dilunga sui modi di mantenere fresche le verdure durante l'inverno; è questo un problema molto importante, perché, avendo allora ogni famiglia il proprio orto, non si sentiva la necessità dei negozi di frutta e verdura, ma ognuno doveva darsi da fare in modo autonomo per la conservazione. Il Lavizzari descrive le verdure coltivate nel suo giardino e ancora una volta stupisce per le sue competenze anche in questo campo.

Vera Credaro